Taki powinien być prawdziwy oscypek. Stary bacowski rytuał. Od niego wszystko się zaczyna

Taki powinien być prawdziwy oscypek. Stary bacowski rytuał. Od niego wszystko się zaczyna

Chyba każdy próbował oscypka. Tak nam się przynajmniej może wydawać. Sery masowo sprzedawane w każdej górskiej miejscowości zazwyczaj niewiele mają z nim wspólnego. Ten prawdziwy dostać wcale nie tak łatwo, za to jest naprawdę wspaniały. Zanim jednak bacowie wezmą się za robienie swoich serów i otworzą sezon, starym rytuałem mieszają owce.

Oscypek wytwarzany jest właśnie z mleka owczego, któremu zawdzięcza swój złożony smak i zwartą teksturę, z ewentualną domieszką mleka krów rasy czerwonej. Sery ze straganów bardzo często produkowane są metodami przemysłowymi wyłącznie z mleka krowiego. Oscypkiem zatem  nie są. Ten prawdziwy jest bowiem chronionym prawem unijnym produktem regionalnym. To dlatego straganiarze na szyldach piszą o „serkach górskich”, „gołkach” wszelkiej maści, albo „scypkach’. Inwencja w nazewnictwie jest spora, choć w bezpośredniej rozmowie z klientami żaden sprzedawca się oscypka nie wyprze. „Panie, oczywiście, że prawdziwy, a jaki ma być”. Zatem, chcąc mieć pewność, że nasz oscypek rzeczywiście nim jest, najlepiej pofatygować się prosto do bacówki – pasterskiego szałasu, gdzie można nie tylko zaopatrzyć się w sery, ale też zobaczyć, jak się je robi i porozmawiać z gospodarzem. Oscypka wyrabia tylko niektórych powiatach w Małopolsce i  na Śląsku w okresie od maja do września. Sprzedawany jest wyłącznie do końca października. Cała reszta to „scypki”.

Jak poznać tego prawdziwego? Po pierwsze, po zastrzeżonym kształcie – obustronnie stożkowym. Po drugie – po smaku, znacznie bardziej wyrazistym od „scypowego”.

Piękny rytuał mieszania owiec zaczyna sezon oscypkowy. My widzieliśmy go na na Cieńkowie w Wiśle w powiecie Cieszyńskim – jednym z dwóch na Śląsku, gdzie bacowie wytwarzają prawdziwe oscypki. Zwierzęta różnych gospodarzy miesza się w jedno stado, okadza i święci. Piękny spektakl. A osypki, którymi częstowali bacowie zrzeszeni w stowarzyszeniu „Szlak Oscypkowy” – wspaniałe. Niezwykle wyraziste, a zarazem delikatne. Koniecznie spróbujcie prawdziwych góralskich serów!



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *